Собственная кухня помогает привлекать покупателей и конкурировать не только за счёт цены. Однако дополнительные расходы на персонал и увеличение списаний могут свести экономический эффект на нет. Поэтому важно понимать, где приготовление еды на месте действительно оправданно.
Лотте Схаувенарс, руководитель направления магазинов Q8 в странах Бенилюкса, в четвёртом выпуске The Last Metre рассматривает опыт немецкой сети Globus и прогнозы FSIN на 2027 год. Автор анализирует, какие выводы из этих данных могут сделать продуктовые ритейлеры и операторы АЗС.
Событие недели
Немецкая сеть гипермаркетов Globus представила результаты за 2025/26 финансовый год. Доля продаж собственных пекарен, мясных отделов и ресторанов выросла. В наиболее успешных гипермаркетах на продукцию, приготовленную непосредственно в магазине, приходится более 30% выручки. (Globus, 4 ноября 2026 года)
Что это означает для местного рынка
Еда, приготовленная непосредственно в магазине, даёт покупателям повод прийти и задержаться. Кроме того, такое предложение сложно скопировать, конкурируя только за счёт цены.
Однако приготовление еды на месте требует затрат на персонал. Около половины сотрудников немецких гипермаркетов Globus Markthalle работают в производственных подразделениях, гастрономических отделах и ресторанах.
Ситуация на рынке Нидерландов показывает, почему это важно. В 2026 году оборот общественного питания в розничной торговле растёт на 2,5%, что ниже уровня инфляции. Рост закупочных цен, расходов на электроэнергию и персонал приводит к сокращению объёмов продаж в натуральном выражении. (FSIN, Foodmarkt Outlook 2027)
По прогнозу FSIN, в 2027 году основными направлениями роста для супермаркетов станут свежие продукты и готовая еда. Однако развитие этих категорий потребует больше персонала непосредственно в магазинах и приведёт к увеличению объёмов списаний.
Главный вывод для стран Бенилюкса: готовить еду непосредственно в магазине стоит только там, где объём продаж позволяет окупить затраты на рабочее время персонала.
Корейская кухня в GLOBUS Markthallen в Эшборне: Korean Kitchen и новая концепция самообслуживания Meister ok
Что это может означать для вашего бизнеса
- Магазины у дома и продуктовые сети. Оцените свои магазины по двум показателям: доле выручки от продукции, приготовленной на месте, и затратам рабочего времени на единицу свежей продукции. Размещайте кухни, посадочные зоны и выделяйте персонал там, где оба показателя оправдывают такое решение. В остальных магазинах сохраняйте формат готовой еды, которую покупатели могут быстро взять с собой.
- Операторы общественного питания и франчайзинговые сети. Предлагайте ритейлерам готовую концепцию кухни вместе с моделью организации работы персонала, чтобы они покупали результат, а не получали дополнительную статью расходов.
- Бренды и поставщики. Поставляйте компоненты для приготовления еды непосредственно в магазинах, например тесто, начинки и соусы, которые позволяют сократить время приготовления каждой позиции.
- Операторы АЗС и транспортной инфраструктуры. На автозаправочных станциях и в придорожных комплексах действует тот же принцип: готовить еду на месте стоит только там, где поток посетителей обеспечивает выручку, достаточную для покрытия затрат на персонал.
- Поставщики технологий для розничной торговли. FSIN указывает на возможности использования искусственного интеллекта для прогнозирования спроса и сокращения списаний свежей продукции. Оценивайте каждый пилотный проект по объёму списаний и затратам рабочего времени в каждом магазине.
А что думаете вы? В продуктовой рознице собственная кухня будет сильнее влиять на лояльность покупателей, чем цена на ценнике.
