Какую роль играет кофе для автозаправочного сегмента и какое место занимает в целом на украинском рынке. О каких тонкостях должен знать каждый гурман. Об этом нам расскажет экс-бренд-бариста сети АЗК WOG, судья кофейных чемпионатов, эксперт премии «Зерно» – Катерина Кыча.
Мы решили сделать это интервью максимально полезным не только для представителей бизнеса, а также и для потребителей, чтобы озвучить важные нюансы, о которых нам не всегда говорят.
Практически каждый человек не может начать свой день без кофе. Аромат и невероятный вкус заставляют нас выпивать по несколько чашек в день. Этот процесс уже превратился в ритуал и даже в своего рода терапию. Скажите, действительно ли вырос спрос на потребление кофе в Украине за последние несколько лет? Как это отобразилось на рынке и прибыли сетей АЗС в частности?
Рынок кофе в Украине в последние годы стремительно развивается и, по официальным данным, составляет 30 тысяч тонн (по неофициальным в 2 раза больше). Если обратиться к данным статистики, то импорт кофе, как зеленого, так и обжаренного, постоянно растет. В частности, импорт сегмента зеленого кофе за последние годы вырос на 30%, зато объем импорта обжаренного кофе несущественный (4,5%). Рост импорта зеленого кофе обусловлен тенденцией замещения растворимого кофе на зерновой, увеличением количества национальных производителей кофе и формированием культуры потребления кофе свежей обжарки.
Касательно экспорта жареного кофе, то его показатель в натуральном измерении составляет менее 1% от импорта в страну, но, уверена, что он увеличится и украинский кофе станет известным во всем мире. Украинцы научились его жарить, мы получаем призовые места на международных кофейных чемпионатах. Уже совсем скоро Украина закрепит за собой статус «кофейной страны», как это когда-то сделала Италия.
С развитием культуры потребления кофе, постепенно меняются и предпочтения людей. В частности, кофе из традиционных стран (Бразилия, Колумбия, Эфиопия) разнообразили нетрадиционными из – Мексики, Рунды, Никарагуа, Перу и др. То есть растет доля так называемых «новаторов» – потребителей, которые готовы пробовать новые вкусы и способы заваривания. За последние годы доля премиального сегмента выросла на 14%. Это свидетельствует о том, что кофейный рынок растет не только количественно, но и качественно.
В топливном ритейле Украины сложилась своя уникальная культура потребления кофе, которая стала образцом для сетей АЗС из других стран, а наличие вкусного кофе является одним из основных факторов выбора станций клиентами. Высокое качество кофе и оборудования, прослеживаемость ингредиентов, постоянное обновление ассортимента – основные характеристики украинских автозаправочных станций. На повестке дня компаний – контроль свежести кофейного зерна и года урожая, минерализации воды, качества молока и других ингредиентов.
Емкость сегмента АЗК оценивается на уровне 2 тысяч тонн кофе в год. Если рассматривать потребление кофе на заправках в качественном аспекте, то в большинстве случаев можно встретить коммерческий кофе, реже – премиальный и спешелти. Основные бренды, которые можно попробовать в отечественных сетях АЗС – это Darboven, Jacobs, Gemini, Gimoka, Monomah, Julius Main, Idealist coffee, Isla.
Вы упомянули спешелти кофе. Расскажите, что это за классификация?
Украина ворвалась в третью кофейную волну (или волна ворвалась в Украину) и начала производить на мировой рынок кофе крутой продукт, высококачественных специалистов и кофе высочайшего уровня. Несмотря на непростую экономическую ситуацию, Украина вошла в рейтинг трех ведущих стран Европы по количеству открытых кофеен такого формата. В стране насчитывается более 500 ростеров (оборудование для обжарки кофе) – это и большие автоматизированные производства и хенд мейд компании, которые обжаривают кофе без особого контроля основных показателей качества и безопасности продукта.
Мне посчастливилось быть судьей City Coffee Guide в номинации «Лучший бренд обжарки» национальной премии «Зерно» и посетить украинские обжарки. По правде сказать, я удивлена отношением к стандартам производства. Практически все участники успешно внедрили систему управления рисками HACCP, осуществляют прямые закупки зеленого зерна и высококачественно жарят кофе.
В целом, объем импорта спешелти кофе в натуральном измерении составляет 3800 тонн (13% потребления кофе в стране) и имеет тенденцию к увеличению. Но это не значит, что остальные 87% пьют плохой кофе. Коммерческий кофе тоже может быть качественным, но иметь скромный вкусовой и ароматический букет, чем у спешелти. Коммерческий сегмент, как и спешелти, тоже делится по качеству критериев дефектов, условиям выращивания и вкусовым особенностям. Но не существует единой классификации, потому что разные страны маркируют согласно собственным стандартам. Также, существует категория Fine Commercial (хорошая коммерция) – выращенная в условиях спешелти, но из-за определенных природных или иных условий, не приобрела уникальный вкус. Ее тоже можно назвать премиальным кофе.
Если говорить о топливном ритейле и спешелти кофе, то единственной украинской сетью, которая использует спешелти кофе свежей обжарки для приготовления напитков на основе эспрессо (бренд One love coffee), является AUTOTRANS. Это свидетельствует о том, что кофейная культура на АЗК постоянно развивается, что не может не радовать.
Вы неоднократно упоминали о свежести кофе, расскажите подробнее, что имеете ввиду?
Свежесть кофе не полномасштабно влияет на конечный результат в чашке, но является важным фактором формирования вкуса. Зеленое зерно может храниться и 10 лет на складе, но с каждым годом природный потенциал самого зерна будет теряться. Это, соответственно, влияет на вкус кофе в чашке. Можно купить 100% арабику с минимальным количеством первичных дефектов, но зерно будет старым и пустым во вкусе. Поэтому в системе контроля качества кофе очень важно учесть год урожая. С обжаркой также. Чем дольше кофе лежит после даты обжарки, тем быстрее зерно теряет свой арома-вкусовой профиль. Считается, что оптимальный период потребления кофе – это 7-90 дней после обжарки зерна (подчеркну, именно обжарки, ведь зачастую производители датой производства считают дату фасовки зерна в пачку, что может не соответствовать дате обжарки).
Свежесть обжарки влияет на экстрактивность кофе – показатель вытянутых (вымытых) из молотого кофе нерастворимых веществ (твердые частицы и масла), которые, в свою очередь, влияют на аромат, тело и вкус кофе. Чем старше кофе, тем меньше степень экстрактивности, что в результате может повлиять на конечный результат, а значит – менее насыщенный и не такой яркий вкус. Кроме того, на нее также влияют показатели минерализации и температуры воды, степень помола, трамбовка кофе, время пролива, дозировка кофе и степень обжарки зерна. Эти параметры нужно постоянно держать на контроле.
Сейчас все разновидности кофейных напитков представлены на рынке? Какой считается действительно полезным и почему?
Ассортимент современных кофейных напитков изобилует разнообразием. В меню кафе предлагают широкий спектр напитков на основе эспрессо, фильтр-кофе, а также миксы кофе с мороженым, сиропами, тониками и соками. В последние годы очень популярными стали матча (мелкоперетертий зеленый чай) и каскара (напиток на основе кофейного парчмента), а также кофе холодного заваривания – колд брю. Стоит обратить внимание на новый трендовый напиток – дрип-кофе. Дрип-кофе (монодоза) – это молотый кофе, расфасованный в индивидуальные фильтр-пакеты, для заваривания которого необходимо только наличие горячей воды. Проект по завариванию Дрип-кофе недавно запустила сеть АЗК KLO на своих флагманских станциях. Также, новым и супер удобным методом заваривания являются кофейные пирамиды, которые производит компания «Треви».
А полезными считаю те напитки, которые не вредят здоровью и несут радость через свой вкус.
Молоко – важное дополнение, которое стало абсолютно незаменимым в приготовлении разнообразных вариаций кофе. Но в последнее время ведутся серьезные дискуссии касательно его вредного воздействия на организм. Нужно пить только безлактозное или же растительное. Так ли это?
Молоко – один из самых распространенных пищевых аллергенов. Побочные реакции на него в виде кожных и желудочно-кишечных проблем обусловлены наличием в составе молочных белков (сывороточные протеины и казеин) и молочного сахара лактозы – дисахарида, который состоит из двух простых сахаров – глюкозы и галактозы. Для усвоения лактозы необходим фермент лактаза, отсутствие которого в организме вызывает дискомфорт, диарею и высыпания на коже. Недостаточность или отсутствие лактазы обусловлена рядом причин: врожденная (наблюдается у детей), вторичная – возникает в результате инфекции (например, ротавирусной инфекции), транзиторная (возникает у недоношенных детей в результате несформированности кишечника) и приобретенная – естественная убыль фермента лактазы с возрастом.
К сожалению, Минздрав Украины не имеет статистических данных по количеству населения, имеющего аллергию на лактозу. Но рост спроса на безлактозную продукцию может свидетельствовать о факте увеличения доли людей с лактазной недостаточностью.
По данным молочных компаний, реализация безлактозного молока ежегодно увеличивается на 60-70%. Кроме того, крупные компании, такие как Salateira и др., полностью перешли на безлактозное и предлагают кофейные молочные напитки исключительно на таком молоке. В топливном ритейле в этой теме разобралась сеть АЗК WOG, которая год назад запустила пилот «Безлактозные АЗК» и провела исследования по влиянию фермента лактазы на физико-химический состав молока. Более чем на 10 АЗК сети можно попробовать молочные кофейные напитки на безлактозном молоке ТМ «Галичина».
Объемы потребления растительного молока (немолока) в последние годы растет в геометрической прогрессии. Кофейни предлагают широкое многообразие – от соевого до рисово-фундучного. Сложность реализации растительного молока на АЗК, в частности из кофе-автоматов, заключается в процессе вспенивания. Недостаточная плотность не позволяет автоматической кофемашине сделать ту идеальную пенку, которую ожидает клиент, поэтому сети предлагают растительное молоко путем долива в черные напитки или полки в формате ready to drink (готовые к употреблению упакованные напитки).
Не возражаю против растительного немолока, но, при выборе того или иного бренда, рекомендую обращать внимание на состав, избегая потребления торговых марок с большим содержанием красителей и ароматизаторов.
Как думаете, нужно ли компаниям влиять на осведомленность клиентов касательно их здоровья, распространяя информацию в массы или стоит дождаться, когда они сами придут к выводам?
Считаю, что нужно предлагать многообразие вариантов. Клиент рано или поздно сам почувствует потребность в здоровом питании. Существует тренд на лактозу фри, шуга фри, глютен фри товары, имеющиеся практически во всем ритейле и HoReCa, а категория полезного питания растет и расширяется. Конечно, компании могут предлагать и стимулировать продажи веллнес-брендов и других товаров, но делая это сознательно. Сначала стоит разобраться, что собой представляет здоровое питание и дать ответ на вопрос «Растительное молоко с большим содержанием ароматизаторов, эмульгаторов, стабилизаторов – это полезно или нет?».
К сожалению, состояние покупательной способности находится не в лучшей ситуации. Так называемые суперфуды имеют более высокую стоимость, поэтому людям с более низкой платежеспособностью выгоднее купить 300 калорий за 10 грн, выбирая обычный шоколадный батончик. Нужно делать популярными доступные суперфуды украинского производства – сушеные овощи, гречку, квашеную капусту, ведь они не менее достойны внимания.
Что для Вас означает качественный кофе и каким он должен быть?
@superstation.pro Какую роль играет ##кофе для ##АЗС? Рассказывает ##интервью ##журнал экс-бренд ##бариста сети ##АЗК ##WOG Катерина Кыча
♬ оригинальный звук - superstation.pro
Нас иногда спрашивают в кофейне: «Вам чистую арабику или же робусту?» В чем кардинальная разница и сказывается ли это как-то на организме?
Это вечная борьба добра и зла. Арабика более популярна во всем мире. Она отличается мягким и богатым вкусом, содержит меньше кофеина. Робуста же, за счет высокого содержания кофеина, обладает более сильным действием запуская выработку большого количества гормона стресса – кортизола. Гораздо активнее влияет нервную систему, что может сказаться на чрезмерной тревожности, изношенности сосудов и сердца. Поэтому ею не стоит особенно злоупотреблять, а умеренное употребление кофе может стать полезной привычкой.
По данным Dietary Guidelines Advisory Committee максимально допустимая суточная доза кофеина – 400 мг (это 4-5 чашек эспрессо), для детей (6-12 лет) – 45-85 мг кофеина в день. Однако, «здоровая» норма для всех разная и закодирована в наших генах, которые влияют на скорость выведения кофеина. Лично моя рекомендуемая суточная норма кофеина – 140 мг (показатель медленного метаболизма кофеина). Это две чашки эспрессо или одна большая чашка фильтр кофе. Поэтому мой бесспорный выбор – это вид кофе с низким содержанием кофеина, то есть арабика.
Есть ли сложности при работе с украинскими сетями АЗС? Удается ли донести, что клиентам все же важен вкус, они прекрасно все понимают и не нужно их поить дешевыми блендами?
За свою трудовую деятельность мне удалось поработать с восемью сетями АЗК, как с стороны заказчика, так и в роли поставщика. У меня есть прекрасный кейс, когда менеджеры сети сомневались менять ли подход к категории «Кофе», но после приобретения качественного оборудования, кофейных зерен и совершенствования ассортимента удавалось увеличить реализацию в разы. Стоит понять, что кофе является якорным продуктом в нетопливных продажах и притягивает клиента на АЗК. Поэтому кофейный ассортимент требует пристального внимания и постоянного развития.
Несмотря на то, что в структуре продаж автозаправочных комплексов американо и американо с молоком до сих пор занимают лидирующие позиции, сети не останавливаются и постоянно экспериментируют с новыми напитками. Мне выпала хорошая возможность запускать Дрип-кофе, безлактозные проекты, матчу и колд брю вместе с АЗК, поэтому, могу с уверенностью сказать, что украинские сети вполне флексибильные. Главное – это стабильность качества, безопасности и вкуса.
Рекомендации читателям
Не бойтесь экспериментировать! Пробовать кофе из разных стран, новые методы заваривания и развивать вкусовые рецепторы. Важно найти свой идеальный вкус и выбирать самый лучший кофе для ежедневного потребления, ведь кофе - это не дань моде, а особый ритуал.
Беседовала, фото и видео Мария Карпенко
