Еда в непродовольственном ритейле: кто несёт расходы на персонал?

Более чем в каждой пятой транзакции John Lewis (британская сеть универмагов) есть еда. Оплаты картой в нидерландских ресторанах снизились на 3,5%, а онлайн-заказы еды выросли на 3,5%. Для непродовольственных ритейлеров, добавляющих еду, всё решают два вопроса: кто несёт расходы на персонал и приносит ли еда продажи за пределами магазина, например через доставку и приложение.

Лотте Схаувенарс, руководитель направления магазинов Q8 в странах Бенилюкса, в своей статье пишет, что еда приходит в непродовольственный ритейл: John Lewis, HEMA (нидерландская сеть товаров для дома и повседневных покупок), Target (американская сеть универмагов). Она приносит транзакции, а в магазинах у дома ещё и маржу. Окупится ли это, зависит от того, кто несёт расходы на персонал и приходят ли продажи также из-за пределов магазина.

Цифры

В первые девять месяцев 2026 года посещаемость магазинов в центрах нидерландских городов снизилась на 2,4% (RMC, октябрь 2026 г.).
Оплаты картой в нидерландских ресторанах в 1-м квартале снизились на 3,5%, а онлайн-заказы еды выросли на 3,5% (ABN AMRO, июнь 2026 г.).
В John Lewis еда и напитки входят более чем в каждую пятую транзакцию в магазинах, а выручка от ресторанного направления в прошлом году выросла почти на 10% (Retail Gazette, май 2026 г.).
В американских магазинах у дома еда в 2025 году дала 28,5% продаж в торговом зале, но 38,9% валовой прибыли (NACS, апрель 2026 г.).

Что происходит на самом деле

Еда приносит валовую маржу, но она считается до расходов на персонал. В 2025 году нидерландские заведения питания тратили на персонал 36–40% выручки, а до пандемии ковида 30–33% (Rabobank).

Спрос в Бенилюксе есть: 25% нидерландских потребителей иногда покупают продукты в Action (нидерландский дискаунтер товаров повседневного спроса), 22% в HEMA (Deloitte, 2025). Но это упакованная еда. Для блюд, которые готовят и подают на месте, вопрос в затратах: кто несёт расходы на персонал.

На практике решают три вещи

Расходы на персонал несёт партнёр. John Lewis поручил Benugo (британский оператор кафе и ресторанов) обновить и вести 32 своих ресторана после десяти лет работы кафе Benugo в его магазинах. John Lewis получает визиты и транзакции, не управляя ресторанами самостоятельно.
Ставьте цену под повседневный повод. IKEA вдвое снизила цены в своих ресторанах в будние дни, чтобы привлечь новых покупателей. Готовая еда теперь составляет 38% импульсных покупок в американских магазинах у дома, за три года доля выросла на 9 процентных пунктов (NACS, июль 2026 г.). 47% поколения Z покупает еду с собой каждую неделю (McKinsey, 2026).
Продажи за пределами магазина. В Greggs (британская сеть пекарен и кафе с едой с собой) на доставку приходится 6,8% продаж магазинов (+8,1%), на вечернее время 9,4%, а приложение сканируют в 26,7% транзакций (итоги 2025 года). Пользователи приложения Żabka (польская сеть магазинов у дома) тратят примерно на 20% больше, чем остальные покупатели (итоги 2025 года).

Для непродовольственных ритейлеров, добавляющих еду, всё решают два вопроса: кто несёт расходы на персонал и как еда продаётся за пределами магазина.

Кому это пригодится

Непродовольственные ритейлеры, ритейлеры в транспортных хабах и магазины у дома: оценивайте еду по дополнительным визитам и транзакциям на магазин, а не только по марже на еду.
Операторы фудсервиса: ритейлерам нужен трафик, а не фонд оплаты труда. Предлагайте формат, который вы обеспечиваете персоналом сами, сразу с доставкой.
Бренды и поставщики: готовая еда стимулирует импульсные покупки. Поставляйте линейки, которые персонал магазина может продавать без кухни.

Коротко по рынкам

Mercadona (испанская сеть супермаркетов): около 3 млрд евро выручки от готовой еды (+20%) в 1469 магазинах (итоги 2025 года).
Германия: в дрогери еда теперь составляет 17,8% продаж (NIQ, июль 2026 г.).
США: Target открыл в своём магазине в SoHo продуктовый рынок со стойкой с закусками с собой (The Shelby Report, 23 октября 2026 г.).